Les recettes de Patrice Demers

Panna cotta vanille et safran

Patrice Demers — Tue, 17 Mar 2009 15:19:00 GMT

«J'utilise du yogourt dans cette recette de panna cotta. Cela permet d'obtenir une texture très crémeuse et une acidité des plus agréables. Au restaurant, je sers ce dessert d'inspiration italienne avec une purée de dattes.»

Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 6 personnes
Temps de préparation : 1 heure (il faut compter 8 heures pour faire figer la panna cotta)
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

¼ tasse de sucre
¾ tasse de crème 35 %
1 gousse de vanille coupée en deux et grattée
1 grosse pincée de safran (j'utilise du safran iranien de Philippe de Vienne)
2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau froide pendant 2 minutes puis essorées
1¼ tasse de yogourt méditerranéen

12 dattes

Préparation :

- Dans une casserole, amener à ébullition la crème, le sucre, la gousse de vanille et le safran. Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.

- Refaire bouillir la crème pendant 3 minutes, retirer du feu et ajouter la gélatine.

- Passer la crème dans un tamis fin posé sur un cul-de-poule.

- Incorporer la gélatine dans la préparation.
- Au fouet, incorporer le yogourt dans la crème et brasser jusqu'à consistance homogène.

- Verser l'appareil dans de petits verres ou ramequins et laisser figer au froid pendant au moins 8 heures.

Vous pouvez servir avec des fruits frais ou compotés ou avec une cuillerée de purée de dattes Medjool.

Purée de dattes Medjool :
- Couper 12 dattes en deux et les dénoyauter.
- Mettre les dattes dans une petite casserole et recouvrir d'eau.
- Chauffer et donner un bouillon, laisser tempérer et réduire ensuite en purée bien lisse avec un mixeur.

Financier au citron et gingembre confit

Patrice Demers — Tue, 17 Mar 2009 14:58:00 GMT

«Voici un de mes petits gâteaux préférés. Cette pâte très polyvalente peut se congeler (non cuite) ou se conserver au frigo jusqu'à cinq jours. Traditionnellement, cette recette est préparée dans des moules rectangulaires en forme de lingots d'or, d'où le nom de financier.»

Nombre de convives : 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes et 3 heures de repos pour la pâte
Temps de cuisson : de 15 à 45 minutes, selon la grosseur de vos financiers
Degré de difficulté : moyen

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Ingrédients :
Pour ¾ de litre de pâte (6 gros financiers ou une douzaine de gâteaux moyens)

1 tasse (½ livre) de beurre
¾ tasse de poudre d'amandes
2 tasses de sucre à glacer
½ tasse de farine
7 blancs d'œufs
Zeste de 2 citrons
¼ tasse de gingembre confit finement haché

Préparation :

- Mettre le beurre coupé en morceaux dans une casserole à rebords élevés.
- Cuire le beurre à feu moyen pour obtenir du beurre noisette : le beurre doit prendre une couleur dorée, au même moment il développera des parfums de noix grillées. S'assurer de ne pas trop le cuire et le brûler, il faut le surveiller attentivement. Dès qu'il se colore, le retirer du feu et le laisser tempérer légèrement.

- Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre à glacer et la farine. Les mettre dans le bol du malaxeur directement.
- Zester les citrons directement sur les ingrédients secs.

- Installer le fouet sur le malaxeur et incorporer les blancs d'œufs et le beurre noisette tout en mélangeant à vitesse modérée. S'assurer que les ingrédients secs soient bien intégrés.

- Laisser la pâte dans un contenant hermétique au frigo pour un minimum de 3 heures.
- Préchauffer le four à 350 °F.
- Verser la pâte à financier dans des moules individuels ou dans un moule à tarte. Si vous utilisez des moules de silicone, il n'est pas nécessaire de les beurrer. Pour des moules métalliques, les beurrer et les fariner.
- Déposer le gingembre finement haché dessus. Avant de cuire les financiers, on peut ajouter des fruits sur la pâte : bleuets, cerises, tranches de pommes…

- Cuire à 350 °F jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Il faut compter une quinzaine de minutes pour de petits financiers et jusqu'à 45 minutes pour un format tarte.

Sablés bretons, coings caramélisés et chantilly caramel

Patrice Demers — Tue, 17 Mar 2009 14:29:00 GMT

«Le sablé breton est sans aucun doute un de mes biscuits préférés. Le fait de bien blanchir les œufs et l'ajout de poudre à pâte lui confèrent une texture très friable. Sans parler du beurre salé qui lui donne ce goût unique.»

Degré de difficulté : moyen
Nombre de convives : 6 personnes. Il restera de la chantilly mais elle trouvera preneur sans aucun doute…
Temps de préparation : 1 heure. Le chef vous conseille de préparer vos sablés bretons et votre chantilly caramel la veille, la pâte doit reposer une heure avant la cuisson et il faut compter 8 heures pour faire figer la gélatine.
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

Pour le sablé breton :
4 jaunes d'œufs
¾ tasse de sucre
1 tasse de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
1 c. tasse de beurre salé

Pour la chantilly caramel :
½ tasse de cassonade
1½ tasse de crème 35 %
½ gousse de vanille
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide

Pour les coings pochés :
¾ tasse de sucre
2 tasses d'eau
2 c. à soupe de jus de citron
½ gousse de vanille fendue et grattée
2 coings

Préparation :

Pour le sablé breton :

- Au malaxeur, à l'aide du fouet, blanchir les œufs et le sucre.
- Retirer le fouet et le remplacer par la «main» du malaxeur (ou palette).

- Ajouter les ingrédients secs et le beurre et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

- Aplatir la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une deuxième feuille et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler pour obtenir une épaisseur de 1,5 cm.

- Laisser durcir au froid au moins 1 heure.
- Préchauffer le four à 325 oF.
- Classiquement, les sablés sont cuits dans des cercles de métal au four. Cette méthode permet de les faire lever et d'obtenir des sablés avec le centre légèrement creux. À défaut de petits cercles, on peut les couper avec un emporte-pièce et les cuire sur une plaque. Ils seront tout aussi bons, malgré une texture un peu plus dense. Enfourner pour 15 minutes.

- Les sablés coupés non cuits se conservent très bien au congélateur. On peut les cuire directement à leur sortie du congélateur.
Note : Cette recette peut servir aussi de fond de tarte.

Pour la chantilly caramel :
- Dans une petite casserole, chauffer la crème avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Lorsque c'est bien chaud, retirer du feu et réserver.

- Dans une casserole, faire fondre la cassonade à sec à feu moyen en brassant à l'aide d'une cuillère de bois pendant 3 à 5 minutes. La laisser caraméliser légèrement et ajouter ensuite la crème vanillée chaude en filet pour ne pas provoquer un trop grand choc thermique.

- Donner un dernier bouillon, retirer du feu, laisser refroidir sur glace quelques minutes et ajouter la gélatine.

- Laisser au frigo quelques heures (au moins 8) pour faire prendre la gélatine.

- Fouetter au malaxeur (ou à la main) jusqu'à l'obtention de pics mous.

Pour les coings pochés :
- Dans une casserole moyenne, réunir le sucre, l'eau, le jus de citron et la vanille et amener à ébullition.

- Éplucher les coings, les couper en quartiers, retirer le cœur et les couper en gros cubes.
- Mettre les cubes de coings dans le sirop chaud et les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 20 minutes). Retirer du feu mais les laisser tempérer dans le sirop. Ils peuvent ainsi être conservés au frigo pendant 5 jours.

- Dans une poêle, caraméliser légèrement le miel.
- Ajouter les coings pochés et 2 cuillères à soupe de sirop de pochage.
- Laisser cuire 1 minute pour leur faire prendre un peu de couleur.
- Ajouter encore un peu de sirop de pochage si le caramel semble trop épais.

Montage :
- Déposer les coings dans des verres, recouvrir d'un sablé breton (ou simplement de morceaux de sablé concassé) et terminer par une cuillère de chantilly caramel.

Crumble au cacao

Patrice Demers — Mon, 26 Jan 2009 18:35:00 GMT

«C'est la deuxième étape de mon fameux pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon et c'est le secret de sa texture croustillante et de son côté sucré-salé. Il s'agit tout simplement de biscuits au chocolat concassés. On peut aussi les servir avec de la crème glacée et des fruits rouges, par exemple.»
Degré de difficulté : facile Nombre de convives : recette pour 25 portions ou 750 ml de crumble (ça se conserve bien et ça se mange assez vite, merci!) Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 9 minutes

Ingrédients :
½ tasse de beurre ⅓ tasse et 2 c. à soupe de sucre granulé 1 tasse de farine 3 c. à soupe de cacao en poudre (sans sucre) 1 c. à thé de sel de Maldon (ce sel anglais en flocons plats fond plus rapidement que la fleur de sel de Guérande, mais on peut le remplacer par un autre type de fleur de sel)
Préparation :
- Préchauffer le four à 350 °F.
- Dans le bol du malaxeur, réunir tous les ingrédients et avec la «main» ou palette du mélangeur, mélanger la pâte jusqu'à l'obtention d'une texture de chapelure grossière. On peut aussi se servir d'un petit robot ou même d'un batteur à main.

- Verser en émiettant avec les mains sur une plaque recouverte de papier siliconé

- Cuire à 350 °F pendant environ 9 minutes en prenant soin de remuer le crumble toutes les 3 minutes.

- Laisser refroidir complètement avant de conserver dans un contenant hermétique. Cette recette vous donnera un peu plus de crumble que nécessaire pour garnir vos pots de crème mais il disparaît toujours rapidement… Le crumble se conserve deux semaines au réfrigérateur.

Mousse au caramel

Patrice Demers — Mon, 26 Jan 2009 18:28:00 GMT

«Voici la troisième étape de mon fameux pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon. Cette mousse fera aussi une sauce délicieuse pour accompagner un brownie, par exemple.»
Degré de difficulté : moyen Nombre de convives : 12 Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :
¼ tasse de sucre 125 ml de crème 35 % 125 ml de lait ½ gousse de vanille 2 jaunes d'œufs Ustensile : un siphon à chantilly
Préparation :
- Couper la gousse de vanille et la gratter avec un couteau pour en reccueillir les grains.

- Dans une petite casserole, chauffer la crème, le lait et la gousse de vanille. Réserver au chaud pour plus tard.
- Dans une casserole à rebord élevé, sur un feu moyen, verser un peu de sucre pour couvrir le fond de votre casserole. Attendre que le sucre commence à fondre pour ajouter un peu plus de sucre.


- Lorsque tout le sucre est dans la casserole et qu'il est plus ou moins fondu, remuer avec une cuillère en bois pour lui permettre de caraméliser de manière uniforme. On veut obtenir un caramel assez foncé.

- Baisser le feu à minimum et ajouter très graduellement le lait et la crème chauds dans le caramel; faire attention au choc thermique entre les deux liquides et aux éclaboussures. - Amener la crème au caramel à ébullition.

- Mettre les jaunes d'œufs dans un bol et verser graduellement la crème au caramel dessus en prenant soin de brasser continuellement.

- Remettre sur le feu et cuire à intensité moyenne jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère en bois (comme pour une crème anglaise).

- Refroidir la crème sur glace : mettre de la glace dans un grand cul-de-poule et déposer le bol contenant la crème dedans, remuer la crème pendant deux ou trois minutes.


- Une fois la crème bien refroidie, passer dans un tamis fin et verser dans un siphon à chantilly. Charger avec deux cartouches et bien remuer. Conserver jusqu'à quatre ou cinq jours dans le frigo.

Pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon

Patrice Demers — Mon, 26 Jan 2009 18:24:00 GMT

«Ce petit pot est devenu extrêmement populaire! Je ne peux plus le retirer de la carte!»
Degré de difficulté : moyen Nombre de convives : 12 Temps de préparation : 2 heures et 12 heures pour laisser figer le crémeux au chocolat Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
Une pincée de sel de Maldon ou d'une autre fleur de sel Crémeux au chocolat : 250 ml de crème 35 % 250 ml de lait ¼ tasse de sucre 5 jaunes d'œufs 270 g de chocolat noir (j'utilise le Manjari 64 % de Valrhona) Crumble de cacao : ½ tasse de beurre ⅓ tasse et 2 c. à soupe de sucre granulé 1 tasse de farine 3 c. à soupe de cacao 1 c. à thé de sel de Maldon (on peut remplacer le sel de Maldon par un autre type de fleur de sel) Mousse au caramel : ¼ tasse de sucre 125 ml de crème 35 % 125 ml de lait ½ gousse de vanille 2 jaunes d'œufs Il est nécessaire d'avoir un siphon pour cette recette. Servir dans un pot de type Mason. Préparation : Conseil : Le crémeux au chocolat, la mousse au caramel et le crumble peuvent être préparés la veille du service. - Préparer un crémeux au chocolat - Verser le crémeux au fond de 12 pots Mason (⅓ du pot) et les placer au frigo pour de 8 à 12 heures. - Ensuite, dans chaque pot, sur le crémeux, déposer une bonne cuillère à soupe de crumble de cacao. - À l'aide du siphon, garnir de mousse au caramel aux ⅔ du pot et terminer le montage avec un grain de sel de Maldon.

Crémeux au chocolat

Patrice Demers — Thu, 22 Jan 2009 20:45:00 GMT

«Ce crémeux au chocolat est la base de ma fameuse recette de pot-de-crème au chocolat, caramel et sel de maldon mais cette crème très onctueuse peut aussi se déguster seule ou alors servir de garniture pour les cakes et biscuits ou même pour une tarte au chocolat.»
Degré de difficulté : facile Nombre de convives : 12 (il est difficile de réduire cette recette, vous pouvez garder l'excédent au congélateur) Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 5 minutes et de 8 à 12 heures pour laisser figer le crémeux au frigo

Ingrédients :
250 ml de crème 35 % (1 tasse) 250 ml de lait (1 tasse) ¼ tasse de sucre 5 jaunes d'œufs 270 g de chocolat noir (j'utilise le Manjari 64 % de Valrhona)
Préparation :
- Faire fondre le chocolat dans une casserole avec un peu d'eau. Pour faire une crème anglaise : - Dans une petite casserole, à feu maximum, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition. - Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes et le reste du sucre avec un fouet. - Verser graduellement le liquide bouillant en filet sur les jaunes en brassant constamment avec le fouet en formant des 8 dans la casserole. - Verser le tout dans la casserole, remettre sur un feu moyen et cuire jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. - Passer la crème chaude au chinois sur le chocolat fondu et, après quelques secondes de repos, émulsionner le crémeux au fouet en commençant par le centre lentement, puis de plus en plus vite sur les côtés. On peut terminer l'émulsion au batteur si nécessaire. - Verser dans des petits pots et laisser figer au froid de 8 à 12 heures.