«Le thon albacore est un poisson blanc à chair rosée qui n'est pas en voie d'extinction comme le thon rouge auquel nous sommes habitués. Ce thon de grande qualité est bien moins cher que le thon rouge.»
Degré de difficulté : facile
Nombre de convives : 4
Temps de préparation : 20 minutes et 30 minutes pour la marinade
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients :
800 g de thon albacore frais
250 g de sel fin
1 c. à soupe d'huile de pépin de raisin
1 concombre anglais
1 c. à soupe de graines de nigelle
Fleur de sel au goût
Huile d'olive au goût
Marinade de champignons :
500 g de champignons (girolles, shiitake…)
250 ml de vinaigre blanc
750 ml d'huile de pépin de raisin
1 c. à soupe de grains de coriandre
2 grains de poivre
½ c. à thé de piment d'Espelette
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
Préparation :
Pour la marinade de champignons :
- Nettoyer les champignons et les couper en petits morceaux.
- Faire chauffer tous les ingrédients de la marinade dans une casserole jusqu'à la première ébullition.
- Verser la marinade chaude passée au tamis sur les champignons et laisser mariner 30 minutes environ.
Pour le thon :
- Dans une assiette, saupoudrer généreusement le thon de sel fin. Bien rouler le poisson dans le sel.
- Dans une poêle, chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile de pépin de raisin à haute température et y déposer le poisson. Saisir une vingtaine de secondes de chaque côté afin que le sel se transforme en croûte.
- Ensuite, plonger le poisson dans l'eau glacée pendant quelques minutes pour arrêter la cuisson.
- Avec de l'eau, frotter le poisson avec les doigts pour enlever l'excédent de sel, éponger et mettre au réfrigérateur pour terminer le refroidissement et faciliter la coupe en tranches du thon.
- Peler, vider et trancher en fins morceaux le concombre anglais.
Montage :
- Trancher le thon finement et le disposer dans une assiette.
- Ajouter la fleur de sel, le concombre, les champignons marinés, les graines de nigelle et un filet d'huile d'olive.
- Servir avec une purée de carottes, par exemple.
