«Ce n'est pas si difficile de trouver de la queue de bœuf; sur commande, votre boucher indépendant vous en obtiendra. Extrêmement goûteuse, la queue de bœuf parfume les pot-au-feu, par exemple.»
Degré de difficulté : difficile
Nombre de convives : 12 personnes
Temps de préparation : 40 minutes, préparer 3 jours avant le service
Temps de cuisson : environ 4 h 30
Ingrédients :
8 unités de queue de bœuf coupées en tronçons (demandez à votre boucher)
2 oignons
3 carottes
1 poireau
4 branches de pied de céleri
1 gros bouquet garni : persil, laurier et thym, bien ficelés dans une feuille de poireau
4 clous de girofle
Quelques grains de poivre noir et gros sel
3 gousses d'ail
2 oignons émincés
½ botte de persil
500 ml (ou plus, au goût) de vin rouge corsé
1 c. à soupe de mélange quatre-épices
Préparation :
- Couper les queues de bœuf en morceaux.
- Les déposer dans une marmite avec 2 oignons piqués de clous de girofle, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et un peu de gros sel. Couvrir d'eau à hauteur.
- Cuire comme un pot-au-feu la queue de bœuf avec toutes ses garnitures. Partir la cuisson à l'eau froide. Écumer après la première ébullition, puis laisser mijoter pendant 3 h 30 à feu doux.
- Une fois la chair des queues de bœuf cuite, la retirer de la marmite pour la laisser tiédir avant de l'effilocher.
- Filtrer le bouillon de cuisson et le remettre sur le feu. Réduire aux trois quarts le bouillon de cuisson tout en le dégraissant.
- Dans une casserole, faire suer 2 oignons émincés pendant quelques minutes avec du beurre, ajouter l'effiloché de queue de bœuf, les gousses d'ail hachées et le persil ciselé, mouiller au vin rouge.
- Ajouter le bouillon de cuisson réduit aux trois quarts au mélange, juste à hauteur. Ajouter le mélange quatre-épices. Saler, poivrer. Réduire aux trois quarts pendant environ 30 minutes.
- Mouler dans un plat à terrine (facultatif : ajouter les légumes cuits, carottes et oignons, à votre terrine ou même des morceaux de cuisses de poulet cuites).
- Laisser au frais et servir trois jours plus tard avec : des poireaux vinaigrette, des lentilles vinaigrette, du pain de campagne poêlé avec du beurre et de l'huile d'olive en rôtie…
