«Un tartare de gibier presque classique coupé au couteau allié à un fromage de chèvre, le Bastidou, que j'ai développé avec Éric Proulx de la Ferme Tourilli de Saint-Raymond. La particularité de ce chèvre est son pesto de basilic inséré au centre du fromage. D'ailleurs, pour notre plus grand bonheur, ce fromage est maintenant vendu dans la plupart des bonnes épiceries fines des grandes régions de Québec et de Montréal. L'harmonie sera parfaite avec une petite bouteille de Chinon.»
Degré de difficulté : très facile
Nombre de convives : 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : pas de cuisson
Ingrédients :
300 g de wapiti ou de cerf (partie tendre : fesse ou tournedos)
1 oignon rouge
30 g de tomates séchées
50 g de fromage Bastidou de la Ferme Tourilli
Suprême d'un citron vert ou jaune (au goût)
¼ de bulbe de fenouil
1 gousse d'ail (au goût, facultatif)
1 c. à potage de pesto de basilic et/ou de romarin
½ poivron rouge
2 c. à potage de câpres
Quelques brins de ciboulette
1 c. à potage de vinaigre balsamique
1 œuf entier
1 petit bouquet de persil frisé
400 ml d'huile d'olive
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
1 trait de Tabasco
Facultatif : quelques feuilles d'endives pour la présentation (avec des rouges, ce sera plus joli)
Préparation :
- Couper le wapiti en petits cubes égaux (le plus petit possible, sans hacher) et réserver.
- Préparer le bol du mixeur dans lequel vous déposerez le reste de vos ingrédients.
- Couper l'oignon, la moitié du fenouil, les tomates séchées, la ciboulette, le persil, l'oignon rouge, le poivron et l'ail (facultatif). Mixer le tout au robot rapidement pour obtenir un ensemble relativement grossier.
- Placer dans un grand bol avec les petits cubes de wapiti. Ajouter l'œuf entier, le pesto, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre, les câpres et les suprêmes de citron (la pulpe).
Terminer avec le Bastidou coupé en petits morceaux. Mélanger délicatement tous les ingrédients, de sorte que les saveurs communiquent bien entre elles (ne pas écraser le chèvre en mélangeant) et ajouter la sauce Tabasco à la toute fin. Saler et poivrer.
- À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un moule individuel quelconque, former un tian au centre de l'assiette, par exemple sur quelques feuilles de salade colorées pour enrichir votre présentation. Disposer un ou deux brins de ciboulette et régaler vos convives.
- Autour, on peut disposer des feuilles d'endives entourées d'un brin de ciboulette pour décorer.
